新作パンあります

セザム　エ　パタート　　　　　　一本２８０円（写真は仮）

外は白胡麻、中は黒胡麻とさつまいも

しっとり柔らかパンです

老麺とイースト使用

卵も使ってます

シェフが新作パンに着手しました。

胡麻たっぷりパンです。

胡麻は「不老長寿の秘薬」として古くから食べられ

胡麻に含まれるゴマリグナンは老化成人病の原因活性炭素を撃退して

セサミンは肝臓に効くそうです

胡麻は他に体脂肪の減少やら、コレステロールの除去、

肌細胞の代謝を促進して美肌になったり

とすごい効能があるらしいです。

さつまいもも美味しい季節だし、

胡麻も今が旬なんですよ。この間胡麻を収穫してました。

農家は作らなかったんで、畑のおばさんがですけどね

今年の夏は雨が少なく、胡麻を作った人には当たり年

「照り胡麻」と言われるくらいで

日照時間が多いと胡麻の出来もいいそうです

確かに雨をほしがる里芋を尻目に、胡麻が元気でした。

昨日に引き続き、「野菜便利帳」で調べました

農家のネタ切れぎみのブログの救世主となりそう？

タスカリマスデス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農家

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自家製酵母 ほぼ完成！

酵母たち、ぞくぞくと完成してますよ。

シェフです。

ちょっと疲れて、1日とばしましたが、2日分まとめて載せちゃいます。

≪ルヴァン種　７～８日目≫

7日目：前日同様、材料を混ぜ合わせていく。10分間。

材料　　前種６０ｇ　小麦全粒粉７２ｇ　水（35℃）３６ｇ

28℃・８０％で24時間発酵させる。

8日目：最終日！材料を混ぜます。

材料　　前種１００ｇ　国産強力粉１１４ｇ　水約６０ｇ

8分間こねる。丸くまとめ、容器に入れてラップをし、28℃・８０％で3時間発酵。

初種完成！　

　

写真は、捏ね上げ直後。実は、間違えて水が８ｇくらい多くしてしまったので、かなり柔らかくなってしまいました。丸くまとめられない　でも、いいの。なんとなく、まとめて、発酵中。

このブログをアップする頃には、完成するでしょう。

初種は冷蔵庫で保存。2日間使用でき、2日以内に種つぎをします。

種つぎは、8日目とまったく同様にします。

≪ホップ種　7日目≫

完成しました。ビールのような軽い苦味とアルコール臭がある、らしいです。

私のは、やや弱い気がする。香りはしてますよ。

こちらも冷蔵庫保存。1週間使用でき、1週間以内に種つぎする。

＊保存中、酵母の力は徐々に落ちていくそうです。

種つぎは、6日目の配合・条件で仕込みます。

≪レーズン種　5日目≫

完成！気泡が出すぎて、どうしましょう。

気泡が増えて、液面が白っぽくなる。目の細かいザルで漉す。残ったレーズンからも汁を絞る。

　

冷蔵庫で保存。約2週間使用でき、10日以内に種つぎする。

＊保存期間が3日を超えると、徐々に酵母の力が弱くなる。が、糖分を含むので、他の酵母より日持ちする。

種つぎ：3日間かかります。やり方は、実際に仕込むとき、また説明します。

≪ルヴァン液種　５～６日目≫

気泡出てます。

5日目：材料を混ぜて、発酵させる。

材料　　前種５０ｇ　国産強力粉６２ｇ　水７０ｇ

２１℃・８０％で１５時間発酵させる。

6日目：完成！

むむむ・・・分かりづらい写真です。すみません。

冷蔵庫で保存する。2日間使用でき、2日以内に種つぎする。

種つぎ：前種４３ｇ　国産強力粉８３ｇ　水９１ｇを混ぜ合わせる。

21℃・８０％で15時間発酵させる。

以上です。

長かった・・・　とりあえず、酵母観察日記はここまで。

あとは、美味しいパンが焼けたら、また紹介しますね。宣伝兼ねて（笑）。

また、シェフはしばらく潜ります。ホームページ作らなきゃ！できるかな・・・

長々とありがとうございました。　シェフ

自家製酵母 6日目

今日は、毛呂山町のグリーンローズさんに、喫茶のお手伝いに行きました。シェフです。

すごいです、薔薇！咲き誇ってます。ピークです。近づくだけで、香りに圧倒されます。（ちょっとオーバー？）

庭の作りや植物の育て方には、個人の趣味がかなり反映されると思いますが、私はグリーンローズさんの庭、とても好きです。優しい感じで、風が通って。

植物が

・・・て、延々庭の話しになりそうなので、ここでやめます。菌たちに怒られる！

≪ルヴァン種　6日目≫

ぷっくり膨らんでます。前種の表面の乾いた部分を除いて、使います。

材料　前種６０ｇ　小麦全粒粉７２ｇ　水（35℃）３６ｇ

前日と同様、10分こね、発酵させる。

さらに固くなりました。

≪ホップ種　6日目≫

表面に少し膜が張って、気泡が少し出てました。さらにもやもや。

材料　ホップ液１６ｇ　マッシュポテト５０ｇ　りんごすりおろし５ｇ　水（32℃）２１３ｇ　グラニュー糖２ｇ　米麹２ｇ　前種５３ｇ

混ぜ合わせて、発酵させる。

これが、最後の混ぜです。24時間後には完成。のはず・・・

楽しみ楽しみ。

≪レーズン種　4日目≫

やりました。ものすごく気泡が出てます。レーズンが完全に浮き、液がさらに濁ってきます。アルコール臭もしてます。

予定通り

攪拌して、発酵させます。これもあと24時間で完成予定。

≪ルヴァン液種　4日目≫

徐々にガスの穴が大きくなってくる・・・はずなんですが、あまり変わらず（涙）

とりあえず、進めます。

材料　前種２０ｇ　国産強力粉２５ｇ　水２８ｇ

材料を混ぜ合わせ、21℃・８０％で発酵させる。

前日とは、加える粉と、発酵温度が違っています。

さて、どうなることやら・・・。

シェフ　

自家製酵母 5日目

シェフです。

今日は暑かったですね。日中の温度が高かったので、酵母にどうかと思いましたが、大丈夫でした。

≪ルヴァン種　5日目≫

前種はもこもこ膨らんでいました。（写真撮り忘れました）

材料　前種６０ｇ　小麦全粒粉７２ｇ　水（35℃）３６ｇ

前日とまったく同様に、10分混ぜ合わせます。

前日よりも、さらに固い生地になりました。

≪ホップ種　5日目≫

　

4日目終了の状態です。あまり変わりばえしませんが・・・（やや心配）。

材料　ホップ液５ｇ　マッシュポテト１５ｇ　りんごすりおろし２ｇ　水（32℃）６１ｇ　グラニュー糖０．７ｇ　米麹０．７ｇ　前種１８ｇ

前回と同様に混ぜて、発酵させます。

≪レーズン種　3日目≫

分かりづらいですが、気泡がやや出てます。予定では、もう少しレーズンの周りに気泡があるはずなのですが・・・

なので、発酵時間を延長してみます。

とはいっても、攪拌してひたすら発酵するだけなので、延長も何もないんですが。

様子を見ます。

≪ルヴァン液種　3日目≫

前種の状態は、あまり変化が見られませんでした。でも、発酵臭はしています。

やや膨らんだか？

材料　前種２０ｇ　ライ麦細挽き粉２０ｇ　水（35℃）２２ｇ

材料を混ぜ合わせます。今回からライ麦は細挽きです。同様に発酵させます。

ややなめらかな感じです。

ルヴァン種以外は、やや発酵が弱い気がします。

発酵時間を長めにしようかな。

シェフ

自家製酵母 4日目

家の中が、なんとなく発酵臭なシェフです

自家製酵母も中盤を迎えました。今日は、4種類まとめて載せます。

≪ルヴァン種　4日目≫

3日目よりは少ないですが、気泡が出てます。ここに材料を加えます。

材料　前種６０ｇ　小麦全粒粉７２ｇ　水（３５℃）３６ｇ

全ての材料を混ぜ合わせる。１０分間混ぜる。（私はレディースニーダーを使っています。）

混ぜ上がり。水分が少なく、柔らかいパン生地のようになりました。ラップをして、28℃・８０％で24時間発酵させます。

＊ちなみに、私は上記の１/３の量でやりました。

≪ホップ種　4日目≫

ほわっとしてて分かりづらい写真です　　3日目と同様、上澄み液があり、気泡があり、という感じです。

材料　マッシュポテト１５ｇ　りんごすりおろし２ｇ　ホップ液５ｇ　水（３５℃）５９ｇ　グラニュー糖０．７ｇ　米麹０．７ｇ　前種２０ｇ

4日目からは、糊状の小麦粉は必要ないので、そのまま材料を混ぜていきます。ここから、出来上がる種は徐々に水っぽくなっていきます。

同様に発酵させます。

≪レーズン種　2日目≫

レーズンがふやけて、少しずつ浮いてきます。泡だて器で1日に2回（朝夕）混ぜ、28℃・８０％で発酵を続ける。

　 　

レーズンの甘い、よい香りです。レーズン種は攪拌するだけで、材料は加えていきません。

≪ルヴァン液種≫

　

あまり変化は見られません。発酵臭はしています。ここに材料を加えます。

材料　前種１０ｇ　ライ麦粗挽き粉（中挽き）１０ｇ　水（35℃）１１ｇ

前種の表面の乾いた部分を除き１０ｇ取り、ボウルで混ぜ合わせて、ラップをし、同様に発酵させる。

4種類になると、管理がちょっと大変になってきました。（面倒？）

でも、美味しいパンのために頑張ろう！

シェフ

酵母に新たな仲間が！

今日、ルヴァン君、ホップ君に加え、2種類の酵母たちが生まれました

『レーズン種』と『ルヴァン液種』

ん？ルヴァンとルヴァン液って？

その名のとおり、液種の方がルヴァン種に比べて液状なんですね。こちらの方が、パン生地を作るときに混ざりやすいそうです。作り方も、管理もしやすいそうなので、初心者にはおすすめとか。

では、作り方・・・

≪ルヴァン液種　1日目≫　クレープ生地のような濃度の種。6日間かかります。

材料　　ライ麦粗挽き粉（中挽き）２０ｇ　　水（３５℃）２２ｇ

混ぜ合わせて、ラップをし、28℃・８０％で24時間発酵させる。

　

≪レーズン種　1日目≫　レーズンと糖分で酵母をおこす種。5日間かかります。

　

材料　　レーズン（コーティング無し）１００ｇ　グラニュー糖５０ｇ　モルト液２ｇ　水（３２℃）２００ｇ

水にグラニュー糖とモルト液を溶かし、レーズンを加えて、泡だて器で混ぜる。ラップをして、28℃・８０％で２４時間発酵させる。

　

＊モルト液・・・モルトエキスを同量の水で溶いたもの。

モルトエキスとは・・・発芽大麦を原料とする濃縮麦芽糖。小麦やライ麦のでんぷんを分解する酵素を含み、酵母の働きを活性化させる。

と、いうものです。

さあ、酵母が4種類になりました。完成するその日まで、がんばってくれ。

最低限のお世話はしますので

シェフ

自家製酵母 3日目

シェフです。久しぶりに、トールペイントの先生宅のお庭に、バラの手入れをしに行きました。

まあ、見事です！きれいに咲き誇って、白い3階立てのお家とマッチしてて。ハァ～（幸せのため息）。

今年は、どこのバラも元気がいいようですね。気候がバラにあっているんでしょう。

1人なのに、「きれいに咲くんだよ～」とか言いながら、作業してた怪しいシェフです。

さて、ルヴァン種、ホップ種は順調に3日目突入！また、次の材料を加えていきます。

≪ルヴァン種　3日目≫

　

2日目終了した種です。気泡がいっぱい！匂いも酸味が入ってきました。はっきり言って、あまりいい匂いじゃなかった

上記の前種２０ｇに、小麦全粒粉２０ｇ、水（３５℃）２０ｇを混ぜ合わせる。

ラップをして、28℃・８０％で24時間発酵させる。

＊実は、もっと多い量でやればいいのですが、どんどん増やしていくと、最終的にえらいことになるので、前種の使う量をぐっと減らしました。1週間ずっと、この調子で材料を足していくので。結果、その方が最終的にロスも少ないし。　

≪ホップ種　3日目≫

　

2日目終了の前種です。分かりづらいですね・・・

下に沈殿して、上澄み液が出てます。ほのかにポコッと気泡が・・・あるんです！

では、材料を混ぜていきます。混ぜ方は2日目と同様のやりかたです。

材料　　国産強力粉１０ｇ　熱湯１３ｇ　ホップ液１３ｇ　マッシュポテト３８ｇ　りんごすりおろし５ｇ　水（３２℃）１０５ｇ　グラニュー糖２ｇ　米麹３ｇ　前種６３ｇ

私は、やはり前種のロスが出るので、上記の１/５の量でやりました。

ただ、少なすぎてやりづらかった・・・。うまく発酵してくれるかも、ちょっと不安。

ま、少量でもできるかという試し、ということで。　

今回のこの酵母たちは、参考文献がありますので、そちらを見るとさらに詳しいです。

『酵母から考えるパンづくり』　　志賀勝栄　著　　　柴田書店

かなりハイレベルな感じですが（私にとって）、とても勉強になります。

シェフ

自家製酵母 2日目

酵母たちが少しプクプクしてきました。2日目。

シェフです。

≪ルヴァン種　2日目≫

　⇒　 　

　24時間後（前種）　　　　　　　　材料を混ぜたもの

2日目の材料を加えます。

①1日目の種の表面の乾いた部分を除いて、５０ｇ別のボウルにとる。

②小麦全粒粉５０ｇ、水（35℃）５０ｇを加えて、よく混ぜる。

③ラップをして、２８℃・８０％で２４時間発酵させる。

24時間たった前種、小さな気泡が出てます。ほとんど室温（25℃くらい？）でやってしまったので、本当はもう少し泡が出てると思います。もし、気泡が出てなければ、もう少し延長した方がいいかもです。

≪ホップ種　2日目≫

分かりやすい変化が無かったので、写真はなしです（笑）。

でも、少し気泡が出てました。2日目の材料を加えます。

材料　　国産強力粉２０ｇ　熱湯２６ｇ　ホップ液１３ｇ　マッシュポテト３８ｇ　りんごすりおろし８ｇ　水（３２℃）６８ｇ　グラニュー糖２ｇ　米麹３ｇ　前種７５ｇ

①１日目と同様のやり方で混ぜていく。強力粉に熱湯を加え、糊状に。

②ホップ液、マッシュポテト、りんごすりおろしを混ぜる。①を加える。

③水を加えて混ぜ、グラニュー糖を加える。

④米麹を混ぜ、最後に前種を加えて混ぜる。

⑤ラップをして、２８℃・８０％で２４時間発酵させる。途中４回、かき混ぜる。

どちらも、発酵臭がしてました。ルヴァンは、まだ酸味のある香りはなく、粉の匂いかな。ホップは、やっぱり独特で、ビールに通じてる感じ？

シェフ

自家製酵母 作ってみた ２

ご無沙汰のシェフ　２　です

　　　

≪ルヴァン種≫　　粉と水だけでおこす種。8日間かかります。

材料　全粒粉２５ｇ　　水（35℃）２８ｇ 　

作り方　

ボウルに粉とぬるま湯を入れて、ゴムベラでよく混ぜる。ラップをかけて、28℃・80％で24時間発酵させる。

１日目、終了。

これは、簡単！でも、時間がひたすらかかりますね。

ここでちょっと、水について。

以前、酵母を試作したときに、水道水よりも越生の天然水の方が発酵が良い気がしました。

そう、農家がいつも汲んできてくれる、あの湧き水です。日照水という名前。

酵母菌との相性もいいんですね。ますますお気に入りです。農家さん、ありがとう！　

さて、まったく関係ありませんが、主婦M様。

お誕生日おめでとう！（今日だよね？）

シェフ

自家製酵母 作ってみた １

ご無沙汰のシェフ　１　です　

自家製酵母の種を作ってみました。

7月オープンするお店で、他店にはないパンを作りたいなと思いまして。

今日は、『ホップ種』と『ルヴァン種』の2種類。

  　　　

≪ホップ種≫　　ドライホップの実を煮出して作る酵母。1週間かかります。

材料　ホップ液２５ｇ　国産強力粉３０ｇ　熱湯４０ｇ　マッシュポテト７５ｇ　りんごすりおろし１０ｇ　水（３２℃）７０ｇ　米麹３ｇ

　

作り方　

①鍋にホップの実６ヶぐらいと、水５０ｇ強入れて、火にかける。沸騰したら弱火で５分煮、漉す。

　 　

②ボウルに強力粉と熱湯を加えて、糊状になるまでゴムベラでよく混ぜる。

　

③別のボウルにホップ液、マッシュポテト、リンゴを入れて泡だて器でよく混ぜる。②を加え、よく混ぜる。

④さらに水を加えてよく混ぜ、米麹も加えて混ぜる。

⑤ラップをして、28℃・８０％で24時間発酵させる。途中4回、泡だて器でかき混ぜる。

1日目終了。

はい、大変ですね～。面倒ですね～。こういうのが好きなんです、シェフは。

でも、きっときっと、美味しいパンができることを信じて、ちょっと頑張る。

しばらく、自分の記録のために、観察日記をつけようかと思ってます。

シェフ